SA CAVE

Pour découvrir la cave nous vous proposons de suivre le processus d'élaboration des vins étape par étape

1 Les vendanges

Les vendanges commencent toujours par les blancs aux alentours du 25 Août. La décision de démarrer est un choix délicat qui dépend des contrôles de maturité, de la dégustation des baies et des prévisions météo. Depuis 30 ans la vendange est exclusivement mécanique. Outre l’intérêt économique, cela présente un grand nombre d’avantages. Tout est ramassé en fin de nuit entre 2h et 10h du matin pour bénéficier de la fraîcheur nocturne. Les raisins en effet s’oxydent moins et limitent la consommation frigorifique de la cave. La machine offre aussi une grande flexibilité par rapport aux conditions météo et au rythme de la maturité. Aujourd’hui, par des secouages très doux, un tri embarqué et un suivit GPS, la machine fait un travail quasiment impossible à faire à la main. Nous commençons à nous appuyer de plus en plus sur la cartographie aérienne. Ces cartes nous permettent de distinguer les différences de vigueur. Suivant la position de la machine à vendanger dans la parcelle, elle enverra la récolte dans le bac de gauche ou de droite. De nombreux lots sont créés et vinifiés séparément en cave. Après une grosse semaine fin août, la vendange de blancs et du pinot se termine. Vers le 5 septembre le Merlot et la Syrah arrivent à maturité. Il y a ensuite une petite pause avant de terminer par la cueillette des Cabernets et Grenaches fin septembre - début octobre.

2. Pressurage











Le pressurage des blancs et rosés a lieu dans des pressoirs pneumatiques de petite capacité, le plus rapidement possible après la récolte. Il dure environ 2h30. La fin du pressurage, toujours plus oxydé, est systématiquement séparée.

3. Le débourbage

Il s’agit de clarifier les jus et d’éliminer les particules de pulpe en suspension. Cela se fait de façon statique par simple décantation à froid dans des cuves en inox. Au bout de 24 à 48h, la partie claire est pompée pour être mise en fermentation. Le fond de la cuve (environ 10%) est filtré sur un filtre spécial, les jus recueillis sont très aromatiques, les vins obtenus ont une forte valeur dans les assemblages.

4. La fermentation

C’est la transformation du sucre en alcool. Sur les blancs et les rosés, l’objectif est qu’elle aille à son terme et qu’elle se fasse à basse température entre 13 et 17°C pour ne pas perdre d’arômes. Tous les jours durant cette phase, les cuves sont analysées et surtout dégustées. Pour nous vignerons, c’est à ce moment précis que l’on juge du millésime. La fermentation est comme un séquençage aromatique, les cuves changent en permanence d’expression. Il y a des étapes clés, par exemple, en milieu de fermentation, les sauvignons doivent être exotiques et les grenaches fruits rouges.

Pour les cuvée haut de gamme cette fermentation à lieu en barrique. Outre l’apport boisé de la barrique, la forme du récipient va permettre une sédimentation plus douce des levures mortes et améliorer la structure du vin.

5. L’élevage

Une fois fermentés, les vins vont rester sur les lies durant quelques mois. Les levures ayant servit à la fermentation vont s’autolyser, le vin va s’assouplir. Dans le courant de l’hiver, Les vins sont collés puis filtrés. Le collage consiste à ajouter une protéine pour qu’elle coagule avec les tanins entrainant leur précipitation. C’est le même type de réaction qui a lieu sur le palais avec les protéines de la bouche. On élimine ainsi les tanins les plus grossiers, pour arrondir le vin, il devient alors brillant prêt pour la commercialisation.

2. Egrappoir et tri

Contrairement aux blancs, l’élaboration des rouges passe par une longue étape de macération. Il est important d’éliminer de la vendange le maximum de résidus herbacés, rafles et feuilles. Pour cela on utilise un égrappoir, soit embarqué sur la machine, soit à la cave. Derrière cet égrappoir, nous commençons à nous intéresser au tri optique pour affiner cette étape. L’objectif est de n’avoir que des baies à mettre en cuve.

3. Macération à chaud/fermentation à froid

Une fois encuvées, les baies vont être chauffées à 60°C et laissées à macérer durant 12 à 24h. Sitôt cette macération terminée, elles sont pressées à chaud. On obtient alors un jus très coloré, qui est refroidi et mis à fermenter comme un blanc.

Depuis que nous travaillons sur des vins moins alcoolisés nous privilégions ces macérations pré fermentaires à chaud. Cette technique permet de limiter l’extraction des tanins les plus grossiers qui a inévitablement lieu en fin de fermentation traditionnelle (mais qui sont masqué par l’alcool). Ces vins sont aussi souvent très expressifs.

4. Fermentation traditionnelle

Les raisins sont encuvés. La fermentation se développe. La partie solide (pulpe, pellicule et pépin) flotte à la surface de la cuve et forme ce que l’on appelle : le chapeau de marc. Deux fois par jour durant toute la fermentation, on fait alors « des remontages » : on pompe le moût en bas de cuve pour asperger le chapeau, un peu comme si vous repassiez le café sur son marc…

Bien entendu, toutes les cuves sont dégustées pour apprécier l’évolution et commencer à juger de la qualité du millésime. Cela dure une quinzaine de jours. Intervient alors le coulage et le pressurage pour obtenir respectivement le vin de goutte et de presse.

5. Le vieillissement/l’élevage

Après la fermentation alcoolique, on dit alors que la vinification est terminée. Le vin rouge va faire une seconde fermentation, des bactéries vont transformer l’acide malique en acide lactique. Le vin perdra son acidité et gagnera en rondeur. Comme sur les blancs, nous ferons des élevages en barriques sur les meilleures cuvées. En fin d’élevage, ils seront collés et filtrés comme nous avons vu pour les blancs.

La désalcoolisation

Le vin est élaboré avec tout son alcool. Cela le rend plus stable et moins sensible aux problèmes microbiens. Avant la mise en marché nous réfléchissons au meilleur équilibre alcoolique. Nous faisons alors des gammes en laboratoire pour rechercher le niveau où il s’exprime le mieux. Après validation par l’équipe, nous procédons à la désalcoolisation. Un petit volume est fortement désalcoolisé et assemblé à proportion avec la cuve d’origine pour arriver au niveau souhaité.

La mise en bouteille

Le domaine dispose de sa propre chaine d’embouteillage (environ 3500 cols/heure). En majorité nous utilisons des capsules à vis comme expliqué dans l’onglet « nos particularités ».

 
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