Des vins de plus en plus forts en alcool

Peu alcoolisée, avec seulement 9% d’alcool, la cuvée Plume est devenue au fil des ans la mascotte et l’emblème de notre domaine La Colombette. Elle témoigne de la capacité d’innovation et de la combativité de mon mari Vincent et de son père François. Mon apprentissage au monde du vin s’est fait à travers cette aventure que j’ai vécue d’abord de loin puis que j’ai rejoint en 2010.

Au début des années 2000, mes vignerons favoris ont été les premiers à s’alarmer de l’augmentation des taux d’alcool des vins. Avec la prédominance des marchés anglo-saxons et le réchauffement climatique, de plus en plus de vins titraient 14 degrés d’alcool et plus. Les grandes cuvées de la maison ne faisaient pas exception. Ils trouvaient que cet excès de puissance pénalisait l’élégance et la finesse. Ils pensaient que l’on perdait en convivialité et tout simplement en plaisir de boire. Comble pour un vigneron, je les voyais petit à petit boire de l’eau pour les déjeuners quotidiens.

Des recherches passionnantes ont démarré pour revenir à des niveaux d’alcool plus raisonnables. Ils ont travaillé sur les cépages, les modes de cultures et les vinifications. Une première étape a alors été franchie en proposant des vins à 11,5%. Mais rapidement, ils ont développé un procédé très innovant pour corriger le taux d’alcool basé sur l’osmose inverse. Ainsi est née, en même temps que notre premier fils Gabriel lors du salon Vinexpo 2005, la cuvée “Plume”.

Loin de faire l’unanimité, ce travail s’est heurté à la profession. Beaucoup trouvaient que l’on dénaturait le vin ; plus cocasse, que l’on touchait à sa virilité. Ce fut des années compliquées, émaillées de batailles avec l’administration et nos confrères. Mais le temps a donné raison à leur esprit visionnaire. Peu à peu, tout le monde a convenu que l’excès d’alcool était un problème. La presse anglaise, jamais en manque de contradictions, s’est même mise à critiquer les vins « bodybuildés ». L’engagement de notre famille a été déterminant dans cette prise de conscience. Mais jamais personne n’a eu l’audace et le talent d’aller aussi loin et de proposer des vins à 9 % qui n’aient rien à envier aux autres vins. Car il faut bien préciser que sans aucun additif, pas même du sucre, ces vins “poids plumes” rivalisent en concours avec des vins “poids lourds” de domaines mondialement reconnus. Au-delà de ces victoires symboliques, ce travail a profondément changé notre vision de la place du vin.

LA TRADITION, BACK TO THE FUTURE

Lorsque “Plume” a été lancée, il y avait un coté iconoclaste. Cette idée d’un vin à moins de 10 % , avec seulement 9%, nous amusait. Mais rapidement, une clientèle inattendue a adhéré à ce vin. Ce n’était pas notre clientèle habituelle. C’était des personnes plutôt âgées, imprégnées de la culture du vin, des gens ne s’estimant pas connaisseurs, mais n’imaginant pas faire un repas sans vin. Chose étonnante, ils n’ont pas vu dans ce vin quelque chose de nouveau, de technique. Ils y ont simplement retrouvé les équilibres de leur enfance, des vins faciles à boire ; sans pour autant prendre en compte l’argument santé. Ils se sont simplement dit “Enfin, on peut reboire du vin en étant bien !” Il y avait là un plaisir élémentaire.

Cette simplicité d’approche nous a rappelé ce qu’était le vin. Ce que nous avions un peu oublié avec les amateurs éclairés et un certain élitisme. Du Vinhos Verde portugais au Lambrusco italien, de la vallée du Danube au rivage de la Méditerranée, historiquement, le vin dans toute l’Europe ne dépassait pas souvent les 10% vol. Si jusqu’au milieux du XXe siècle, il avait su si bien accompagner notre quotidien, notre gastronomie et nos artistes, c’est qu’il revigorait son amateur plus qu’il ne l’assoupissait. Bien-sûr, le vin de nos aïeux, en particulier en Languedoc, était plus acide, plus oxydatif. Notre travail les a rajeunis en les arrondissant et en préservant le fruit. Dans l’esprit, on retrouve cet équilibre entre détente et plaisir. Face à des tendances quelque peu prohibitionnistes, notre principale satisfaction a été de ramener le vin sur les tables. Et quoi qu’en pensent certains, nous sommes revenus aux fondamentaux.

PLUME, ALLIéE DE LA CUISINE MODERNE

Aujourd’hui, Plume accompagne merveilleusement les évolutions de notre société et ses choix alimentaires. Une nouvelle histoire est en train de s’écrire. Avec l’émergence d’une cuisine plus soucieuse de la santé, moins carnée, moins énergétique et plus végétale, Plume a trouvé sa place. Elle est en accord avec la modernité des assiettes, où la présentation soignée et délicate ; alors qu’un verre de vin trop alcooleux est quelque peu discordant. Certains chefs commencent à le comprendre. Notre meilleur souvenir fut un repas en Hollande au restaurant « De Echoput », où Peter Klosse a imaginé un repas autour de nos vins légers pour mettre en avant leurs finesses et complexités.

Plume est aussi complice du Healthy snacking. En pleine ascension, le snacking – qui signifie “grignoter” en anglais, est souvent assimilé au terme de “malbouffe”. Cependant, au-delà des fast-foods, il comprend aussi les salades, soupes, sandwichs mangés sur le pouce. Ainsi, la tendance au “snack sain” – le healthy snacking – se développe et la gamme Plume y trouve tout naturellement sa place. La simplicité d’un repas ou d’un pique-nique n’est pas antinomique avec l’idée d’un bon vin léger comme accompagnement. Et pas d’oubli de tire-bouchon ! (capsule à vis)

Enfin, il ne faut pas perdre de vue que la féminisation de la consommation du vin s’accélère et que les femmes représentent une part importante du marché des vins. D’une manière générale, elles apprécient les vins légers en alcool, plus aromatiques, mettant l’accent sur le fruit et la fraîcheur. L’élégance, la subtilité et la buvabilité de la gamme Plume s’immisce alors dans le goût féminin du vin.

VRAI / FAUX

5 idées reçues sur le vin faible en alcool

1/   Un vin à 9% degrés est moins aromatique

FAUX : En baissant l’alcool, on augmente l’expression aromatique. Le problème est que les défauts sont révélés. On ne peut en fait désalcooliser que les bons vins. Les autres, au contraire, sont chaptalisés.

2/   Plume a moins de goût

FAUX : L’alcool procure une sensation tactile de chaleur en fin de bouche. Comme les épices, le seuil de perception de cette sensation dépend de ses habitudes de consommation. Si vous avez l’habitude de déguster des vins à 14%, vous trouverez peut-être le Plume aqueux. Mais à l’inverse, si vous prenez l’habitude de Plume, vous trouverez tous les autres vins brûlants.

3/   Un vin léger est moins calorique

VRAI : L’alcool est, comme chacun sait, calorique. Plume en contenant environ 30% de moins qu’un vin normal sera dans ces proportions moins calorique. Mais faire un régime en buvant du Plume n’est pas la solution…

4/   9 dégrés d’alcool permet de consommer plus

Très VRAI… Evidemment, je plaisante ! Deux verres de Plume à 9% représentent plus qu’un verre à 13%. C’est mathématique, il faut donc faire attention. Mais il est vrai que Plume étant moins concentré, l’alcool migre plus lentement dans l’organisme et les effets de l’ivresse sont atténués.

5/   Un vin léger vieilli mal

FAUX mais vrai : L’alcool ne joue pas de rôle sur les réactions de vieillissement (condensation des tanins, oxydation). Il n’est qu’un conservateur d’un point de vue microbiologique. Donc un bon vin Plume vieillit aussi bien qu’un autre bon vin. Seulement voilà, ces bouteilles ont rarement le temps de prendre la poussière dans votre cave car elles sont bues avant. Et c’est tant mieux car nous en produisons chaque année !

EN SAVOIR +

La désalcoolisation : comment ça marche ?

La technique de désalcoolisation repose sur le procédé d’osmose inverse. Ce système de filtration sur des membranes semi-perméables est apparu en Californie dans les années 60 pour la production d’eau pure. En viticulture, les travaux du célèbre professeur E. Peynaud ont permis de montrer l’intérêt de cette technique pour la concentration des moûts. Plus qualitatif que la chaptalisation, les grands domaines du bordelais s’en sont équipés.

Lorsque l’on passe du vin dans la machine, on concentre le vin et on retire un perméat constitué d’eau et d’alcool. Ce dernier est aspiré dans une colonne de distillation sous vide pour séparer l’alcool de l’eau végétale qui retourne immédiatement avec son vin d’origine. C’est un procédé exclusivement mécanique. Seule la molécule d’alcool est extraite, aucun des autres constituants du vin n’est impacté.